Pour la Saint Valentin, c’est avec un joli gâteau d’exception que je marque l’évènement…

Dès que j’ai aperçu le ‘red dingue‘ de Valérie du blog C’est ma fournée, je n’ai eu de cesse, totalement obsédée, de tenter de réaliser ce gâteau magnifique après avoir, bien sûr, fait l’acquisition du moule Ti Amo de Silikomart.

Un peu long à faire ce gâteau ‘love’, oui, mais facile, vraiment, et mmm… si délicieux !

Si vous avez le moindre soucis, je vous invite à consulter l’article de Valérie qui est très bien détaillé, avec plein de photos à l’appui 😉

Bien évidemment, pour cette recette une balance de précision s’avère nécessaire !

Le principal ingrédient pour toute bonne cuisine est l’amour, l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez ! Sophia Loren

Gâteau ‘love’

Dans le panier, il nous faut (pour un gâteau ‘love’ de 6/8 parts) :

Biscuit madeleine framboise

37 g de beurre fondu

50 g d’œuf (1 œuf pour moi)

20 g de sucre

25 g de sucre inverti  (25 g de miel d’acacia pour moi)

0,66 g de sel fin

50 g de farine avec levure incorporée

13 g de lait

QS de brisures de framboises surgelées

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante

Faire fondre le beurre et le réserver pour qu’il refroidisse à 40°C

Dans le bol du KA muni du fouet, blanchir  l’œuf, le sucre en poudre, le miel d’acacia et le sel pendant +- 2/3 mn à vitesse max pour obtenir un mélange aéré

Incorporer très délicatement la farine à levure incorporée avec une maryse

Ajouter le lait et l’incorporer toujours à la maryse

 Verser le beurre fondu et l’incorporer toujours à la maryse

Le biscuit devra être cuit de préférence dans le plus petit récipient possible (type tourtière de 18 cm de diam) pour éviter trop de perte quand on va détailler avec l’emporte-pièce en forme de cœur livré avec le moule. 

Graisser le moule avec une bombe à graisser pour moi

Verser la moitié de la pâte

Ajouter des brisures de framboise surgelées et bien recouvrir la surface

Verser délicatement l’autre moitié de pâte pour recouvrir

Enfourner pour +- 20 mn

 A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille

Une fois refroidi, le détailler avec le côté plus petit de l’emporte-pièce livré avec le moule

Si votre biscuit est préparé avant le jour du montage, il faudra le congeler, sans problème avec les framboises surgelées qui ont été cuites

Insert framboise

15 g de sucre en poudre

2 g de pectine NH (du Vitepris pour moi)

135 g de purée de framboises

Avant de commencer, préparer l’emporte-pièce en forme de cœur livré avec le moule en filmant bien avec du film alimentaire le côté le plus petit (le film ne doit plus bouger et être complètement hermétique)

Pour simplifier le déplacement, penser à utiliser un support rigide plus grand style tourtière de 22 cm

Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre

Dans une petite casserole,  faire tiédir la purée de framboises avant de verser le mélange sucre/pectine

Bien mélanger, de préférence avec une cuillère magique

Amener à ébullition sur feu fort et compter 20 secondes lorsqu’elle est atteinte sans cesser de mélanger constamment

Retirer la casserole du feu, couler dans l’emporte-pièce et congeler

Crémeux fruits de la passion

1,5 g de gélatine en poudre ou en feuille & 7,5 g d’eau froide

95 g de purée fruits de la passion

45 g de crème liquide entière

20 g de jaune d’œuf (soit +- un gros jaune)

20 g de sucre en poudre

40 g de beurre pommade

Mettre à hydrater et gonfler pendant +- 20 mn la gélatine dans l’eau froide

Dans un bol, fouetter ensemble le jaune d’œuf et le sucre en poudre

Dans une petite casserole,  mélanger la purée de fruits de la passion avec la crème liquide entière et faire chauffer sans bouillir

Verser tout en mélangeant ce mélange chaud crème/fruits de la passion sur le mélange jaune/sucre

Remettre le tout dans la casserole pour faire cuire à 85° toujours en mélangeant

Verser dans un autre récipient, ajouter la gélatine (le bloc ou les feuilles de gélatine essorées), mélanger, remuer de temps en temps avec la sonde du thermomètre la préparation qui doit redescendre à 35°

A ce moment là, incorporer peu à peu 40 g de beurre pommade tout en mixant avec le mixeur plongeant

Couler immédiatement seulement 120 g de crémeux aux fruits de la passion sur l’insert à la framboise

Mettre à congeler

Après 15 mn de congélation, la surface sera suffisamment figée pour bien filmer le moule

Remettre au congélateur une nuit minimum

Glaçage miroir rouge (selon la recette de l’École Bellouet)

6,66 g de gélatine en poudre ou en feuilles & 40 g d’eau froide

100 g de chocolat de couverture Ivoire (Valrhona pour moi)

66 g de lait concentré sucré (en tube pour moins de gaspillage)

100 g de sucre en poudre

100 g de sirop de glucose (sucre de canne liquide pour moi)

50 g d’eau minérale (ou de source)

Un peu de colorant rouge liposoluble rouge fraise

Mettre à hydrater et gonfler pendant +- 20 mn la gélatine dans l’eau froide

Dans un récipient à bords hauts, mettre le chocolat de couverture ivoire, le lait concentré sucré et la gélatine (le bloc ou les feuilles de gélatine essorées)

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau minérale et faire chauffer à 103° en contrôlant à l’aide d’un thermomètre de cuisson

Verser dans le pichet sur la préparation au chocolat Ivoire, mixer tout de suite et assez longtemps, sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (pas grave si il y en a, elles vont disparaître après un temps de pause au frais)

Ajouter très progressivement le colorant rouge et mixer à nouveau

Filmer au contact et déposer au frais au moins une nuit (pour éliminer les bulles afin d’avoir un glaçage impeccable le lendemain)

Crème à la vanille

3 g de gélatine en poudre ou en feuille & 15 g d’eau froide

60 g de sucre en poudre

25 g de poudre à flan (ou de maïzena)

35 g de jaune d’œuf (soit +- 2 jaunes)

250 g de lait entier de préférence

2 gousses de vanille

25 g de beurre

175 g de crème liquide entière

Mettre à gonfler la gélatine dans l’eau froide

Dans un cul de poule, mélanger avec une cuillère magique le sucre et la poudre à flan

Ajouter le jaune d’œuf et fouetter vigoureusement à la cuillère magique, le mélange va  se liquéfier

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées (sans omettre les graines)

A l’aide d’une passoire pour filtrer les impureté, verser ce lait chaud sur les jaunes, mélanger immédiatement, reverser dans la casserole en raclant bien le cul de poule

Cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger

Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et mélanger vigoureusement pour obtenir une crème homogène

Ajouter la gélatine (le bloc ou les feuilles de gélatine essorées) et bien mélanger

Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger

Verser et étaler la crème pâtissière dans un plat

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la faire descendre à 4°

Verser la crème (devenue bloc gélatineux) dans un récipient et la fouetter un peu pour la détendre

Dans le bol du KA muni du fouet, monter la crème liquide et en incorporer 1/3 à la maryse dans la crème pâtissière

Ajouter le reste de la crème fouettée, délicatement à la maryse, pour obtenir une crème diplomate bien vanillée

Remplir une poche

Tout est prêt… on va procéder au montage…

Retirer l’insert de l’emporte-pièce (en utilisant son sèche-cheveux pour chauffer +- 10 secondes, l’insert sort tout seul et facilement)

Avant de procéder au montage, déposer le moule sur un support rigide style tourtière de 22 cm

Couper l’extrémité de la poche et déposer un peu de crème dans le moule

Ajouter de la crème partout, en tapisser toute la surface et lisser la crème jusqu’en haut pour qu’elle épouse tout le contour du moule

Déposer l’insert aux 2 fruits, côté framboises dans la crème

Passer la poche sur les côtés pour combler de crème

Déposer le biscuit, de préférence chablonner au préalable avec de la couverture ivoire fondue et tempérée

Congeler immédiatement le gâteau pour +- une nuit , voire plus (il faudra qu’il soit dur comme de la pierre pour pouvoir être démoulé)

Avant de démouler le gâteau, en faisant bien attention de ne pas dépasser les 40°, impérativement réchauffer le glaçage au bain marie

Ce glaçage devant être utilisé à 30°. attendre que le glaçage soit légèrement fondu sur les côtés et le mixer sans attendre, même si il est toujours figé au centre

Selon les conseils de Valérie, bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour éviter toute formation de bulle : le glaçage est rapidement à 30° , bien fluide et sans bulle grâce au temps de repos au frais

Pour le glaçage, prendre un récipient plus large que le gâteau, déposer une grille dessus et mettre un bol retourné (ou autre) sur lequel le gâteau sera posé

Seulement quand le glaçage est à 30°, sortir le gâteau du congélateur

Retirer délicatement le moule et poser le gâteau sur le bol

Verser TOUT le glaçage sur le gâteau, le laisser s’écouler pendant 2/3 minutes et couper l’excédent avec des ciseaux huilés

Selon les conseils de Valérie,  le soulever avec les mains pour le déposer sur un carton de diam. 20 cm, retirer une main, prendre une spatule pour la glisser sous le gâteau afin de  permettre de retirer l’autre main, ôter la spatule… et voilà

Précision : L’entremets doit être glacé la veille au soir pour le lendemain midi ou tôt le matin pour le soir, le laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur.

A vos fourneaux… et bonne dégustation ! 😉