Turbotin sauce échalotes

Lors d’un récent week-end breton, les pêcheries de Douarnenez proposaient à l’étal des  turbotins (petit turbot dont le poids est de 1 kg – 1 kg 1/2) à un tarif raisonnable … et nous avons succombé !

Ce poisson fin à la chair délicate se cuisine facilement et rapidement, passe facilement au four mais exige une cuisson brève.

Pour cuisiner ce mets de roi, il me fallait une recette de Chef et j’ai donc fait appel au père de la gastronomie française, Auguste Escoffier.

Je me suis empressée de feuilleter le livre récemment offert par ce bon Père Noël ‘La Cuisine d’Auguste Escoffier‘ 600 recettes revisitées par deux grands chefs Ch. Constant et Y. Camdeborde.

J’ai retenu la recette d’une grande simplicité pour un plat délicieux du Turbotin bonne femme dont je me suis inspirée (puisque j’ai omis d’acheter les champignons de paris  😦

Turbotin sauce échalotes

Pour 4 personnes, il nous faudra :

• 1 turbotin de +- 1 kg
• 200 ml de vin blanc (cidre brut pour moi)
• 100 ml de fumet de poisson (bouillon Ariaké pour moi)
• 1 échalote hachée
• 2 citrons
• Fines herbes
• 1 CC de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 60 g de beurre (1/2 sel pour moi)
• Sel et Poivre
• 125 g de champignons de Paris frais (omis l’achat)

Préchauffer le four 130/140°C chaleur tournante

Coucher le turbotin préparé par votre poissonnier dans un plat largement beurré, côté blanc sur le beurre

Saler et Poivrer

Mouiller du mélange cidre brut, fumet de poisson et jus d’un citron

Enfourner pour +- 20 mn en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson

Pendant ce temps, faire étuver dans du beurre l’échalote avec les fines herbes et le jus du citron restant

Saler et Poivrer

Réserver au chaud le turbotin cuit

Verser le jus de cuisson dans une casserole, porter à ébullition, lier avec la farine et 2 CC d’eau froide

Maintenir l’ébullition durant quelques mn

Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs préalablement détendus d’une CC d’eau et des petits morceaux de beurre

Fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et verser sur le turbotin

 

Précision  : La fraîcheur et la qualité du turbotin se distingue au brillant de l’œil, à la peau blanche et à l’épaisseur de ses filets

Bonne dégustation !