A  chercher en vain du bon pain, j’ai fini par sauter le pas pour le faire moi-même malgré quelques déboires et, à force d’admirer la boulange réalisée par Marie/La Nonna, j’ai même laissé grandir mon ambition pour donner naissance –suivant les conseils de Eric Kayser dans le Larousse du Pain- à Honoré, mon levain liquide dit ‘levain Kayser’ que ce dernier a mis au point ;-)

Quand je vais en Bretagne, j’ai la chance de pouvoir m’approvisionner en farines bio de meule à un coût loin d’être prohibitif, ce qui me permet d’avoir des ingrédients de qualité nécessaires à la qualité d’un bon pain croustillant, bien parfumé et moelleux.

Les gens mangeant toujours un peu plus de pain avec tout ce qui est charcuterie, crudités, salades composées, plateau de fromages, je propose mon pain pour le buffet campagnard organisé par Christine du très joli blog  ‘Pause Nature’

marraine du mois pour le défi mensuel CMUM / Compile Moi Un Menu orchestré par Nath ‘Une cuisine pour Voozenoo’, Chantal ‘La Cuisine de Blanche’ récemment assistées de… moi-même ;-).

Pain aux farines moulues sur pierre (au levain Kayser)

Dans le panier, il nous faut (pour 1 miche) :

250 g de farine T65

100 g de farine de sarrasin

100 g de farine d’engrain complet (petit épeautre)

10 g de sel non raffiné de Guérande

1 CS de miel (ou de sirop d’agave ou de sirop d’érable)

1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi) (facultatif)

270 g d’eau de source à température ambiante (E. Kayser préconise 20°C)

150 g de levain liquide

2 CS de graines d’orge et graines de tournesol

Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger rapidement  les farines, le sel, la levure de boulanger et les 270 g d’eau avant d’ajouter le levain et le miel

Pétrir +- 6-7 mn à vitesse lente et 10 mn à vitesse rapide, la pâte doit être souple et lisse, un peu collante

En fin de pétrissage, ajouter les graines et mélanger à vitesse lente

Laisser reposer pendant +- 45 mn

Cette étape appelée autolyse permet la modification biologique de la farine qui permettra d’obtenir une pâte plus élastique et plus facile à travailler

Transvaser la pâte dans un saladier légèrement fariné

Façonner une boule grossière (de préférence avec une corne de boulanger) et saupoudrer un voile de farine sur le dessus du pain

Couvrir d’un torchon propre légèrement humide et laisser reposer +- 2 h, en fin de pousse la pâte aura pris du volume

Préchauffer le four à 240°C

Au bout de ce temps, renverser la pâte sur le plan fariné et la laisser +- 8 mn couverte d’un torchon, elle va se détendre

Aplatir la pâte sans trop la dégazer, donner un rabat (plier la pâte en 2), patienter 10 mn avant de rabattre une seconde fois, former une boule régulière entre vos mains, la retourner pour que la soudure soit en dessous

Quand le four est à la bonne température et bien chaud, déposer le pâton sur une plaque de cuisson (la soudure -appelée clé- donc dessous), avec une cutter grigner (inciser) joliment le pain, juste avant d’enfourner saupoudrer un voile de farine, déposer à côté du pâton un petit récipient rempli d’eau bouillante (ou  la verser sur la sole ou sur une seconde plaque de cuisson déjà dans le four)

Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante

Enfourner pour +- 30 mn, baisser la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson +- 15 mn

Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée

A la sortie du four, laisser complètement refroidir le pain sur une grille avant de l’entamer

Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.

A vos fourneaux… et bonne dégustation ! ;-)