A chercher en vain du bon pain, j’ai fini par sauter le pas pour le faire moi-mĂȘme malgrĂ© quelques dĂ©boires et, Ă force d’admirer la boulange rĂ©alisĂ©e par Marie/La Nonna, j’ai mĂȘme laissĂ© grandir mon ambition pour donner naissance –suivant les conseils de Eric Kayser dans le Larousse du Pain- Ă HonorĂ©, mon levain liquide dit ‘levain Kayser’ que ce dernier a mis au point ;-)
Quand je vais en Bretagne, j’ai la chance de pouvoir m’approvisionner en farines bio de meule Ă un coĂ»t loin d’ĂȘtre prohibitif, ce qui me permet d’avoir des ingrĂ©dients de qualitĂ© nĂ©cessaires Ă la qualitĂ© d’un bon pain croustillant, bien parfumĂ© et moelleux.
Les gens mangeant toujours un peu plus de pain avec tout ce qui est charcuterie, cruditĂ©s, salades composĂ©es, plateau de fromages, je propose mon pain pour le buffet campagnard organisĂ© par Christine du trĂšs joli blog âPause Natureâ
marraine du mois pour le dĂ©fi mensuel CMUM / Compile Moi Un Menu orchestrĂ© par Nath âUne cuisine pour Voozenooâ, Chantal âLa Cuisine de Blancheâ rĂ©cemment assistĂ©es de⊠moi-mĂȘme ;-).
Pain aux farines moulues sur pierre (au levain Kayser)
Dans le panier, il nous faut (pour 1 miche) :
250 g de farine T65
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine d’engrain complet (petit Ă©peautre)
10 g de sel non raffiné de Guérande
1 CS de miel (ou de sirop d’agave ou de sirop d’Ă©rable)
1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi) (facultatif)
270 g d’eau de source Ă tempĂ©rature ambiante (E. Kayser prĂ©conise 20°C)
150 g de levain liquide
2 CS de graines d’orge et graines de tournesol
Dans le bol du KA muni du crochet, mĂ©langer rapidement les farines, le sel, la levure de boulanger et les 270 g d’eau avant d’ajouter le levain et le miel
PĂ©trir +- 6-7 mn Ă vitesse lente et 10 mn Ă vitesse rapide, la pĂąte doit ĂȘtre souple et lisse, un peu collante
En fin de pétrissage, ajouter les graines et mélanger à vitesse lente
Laisser reposer pendant +- 45 mn
Cette Ă©tape appelĂ©e autolyse permet la modification biologique de la farine qui permettra d’obtenir une pĂąte plus Ă©lastique et plus facile Ă travailler
Transvaser la pùte dans un saladier légÚrement fariné
Façonner une boule grossiÚre (de préférence avec une corne de boulanger) et saupoudrer un voile de farine sur le dessus du pain
Couvrir d’un torchon propre lĂ©gĂšrement humide et laisser reposer +- 2 h, en fin de pousse la pĂąte aura pris du volume
Préchauffer le four à 240°C
Au bout de ce temps, renverser la pĂąte sur le plan farinĂ© et la laisser +- 8 mn couverte d’un torchon, elle va se dĂ©tendre
Aplatir la pùte sans trop la dégazer, donner un rabat (plier la pùte en 2), patienter 10 mn avant de rabattre une seconde fois, former une boule réguliÚre entre vos mains, la retourner pour que la soudure soit en dessous
Quand le four est Ă la bonne tempĂ©rature et bien chaud, dĂ©poser le pĂąton sur une plaque de cuisson (la soudure -appelĂ©e clĂ©- donc dessous), avec une cutter grigner (inciser) joliment le pain, juste avant d’enfourner saupoudrer un voile de farine, dĂ©poser Ă cĂŽtĂ© du pĂąton un petit rĂ©cipient rempli d’eau bouillante (ou la verser sur la sole ou sur une seconde plaque de cuisson dĂ©jĂ dans le four)
Cette humiditĂ© est trĂšs importante car câest elle qui va rendre la croĂ»te croustillante
Enfourner pour +- 30 mn, baisser la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson +- 15 mn
Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée
A la sortie du four, laisser complĂštement refroidir le pain sur une grille avant de l’entamer
Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.
Quoi Qu'on Mange ? đ 
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