A la maison, impossible de déroger à cette gourmande tradition de la galette des Rois attendue avec impatience par l’Étudiant qui daigne délaisser les gâteaux au chocolat uniquement pour elle, mais à la seule condition qu’elle soit à la frangipane, même si il apprécie fortement la Galette des Rois au chocolat.

Pour nous régaler, j’ai scrupuleusement appliqué les indications d’un Maître de la Pâtisserie, Philippe Conticini lui-même, qui a eu la gentillesse de livrer quelques secrets et tours de main lors d’une démonstration en Live sur son Facebook.

J’avoue avoir triché concernant la pâte feuilletée puisque j’ai eu recours à celle fabriquée dans le Cher par la Sarl François*

La galette des Rois à la frangipane

Dans le panier, il nous faut (pour une galette de diam. +- 18 cm) :

Crème pâtissière

140 g de lait entier

10 g de poudre de lait entier

35 g de jaunes d’œuf

35 g de sucre

5 g de farine

15 g de beurre

1 CC d’extrait de vanille

Chauffer le lait avec 25 g de sucre sur les 35

Dans le bol du KA muni du fouet, mettre les jaunes d’œuf, la poudre de lait, la vanille, la farine et le sucre restant

Fouetter quelques minutes

Quand le lait bouillonne, le verser dans le bol en filet tout en mélangeant

Verser la préparation dans une casserole

Sur feu doux, amener à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’une cuiller magique (ou avec un fouet manuel) et laisser cuire +- 5 mn toujours en fouettant

Faire tiédir jusqu’à ce que la crème tombe à 50°C

Ajouter le beurre, fouetter et bien mélanger avant de verser la crème pâtissière dans un cul de poule

Couvrir au contact d’un film alimentaire

Crème frangipane

 114 g d’œufs

 130 g de sucre glace

 190 g de poudre d’amandes

110 g de beurre

 25 g de rhum brun

 la crème pâtissière

A la crème pâtissière complètement refroidie, mélanger le rhum

Dans la cuve du KA muni de la feuille, battre le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation prenne l’aspect de crème

Ajouter la poudre d’amande, les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte et découper 1 disque de 18 cm de diam. et 1 disque de 20 cm de diam.

Humidifier le bord sur 1 cm du disque le plus petit (18 cm) à l’aide d’un pinceau

A l’aide d’une poche à douille, déposer en spirale la frangipane sur 1 cm d’ép. jusqu’à +- 1 cm du bord (soit +- 270 g de frangipane par galette)

Déposer une fève dans la frangipane

Disposer le disque de 20 cm de diam. par-dessus

Souder à l’aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte

Retourner la galette et ôter le surplus de farine

 Chiqueter les bords de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau retourné pour réaliser des petites entailles, sans appuyer, légèrement en biais tout autour de la pâte.cela permet d’éviter que la frangipane ne s’échappe durant la cuisson

Battre un jaune d’œuf avec 1/10ème de son poids de crème liquide et dorer une 1ère fois avec ce mélange en « tirant » la préparation avec le pinceau

Mettre au frigo +-  1 h

Dorer la galette une 2ème fois et faire la décoration souhaitée avec le dos de la lame d’un couteau utilisée en biais

Piquer à 5 reprises (4 points cardinaux et le centre) pour permettre à la vapeur de s’échapper et ainsi éviter une sortie de la frangipane

Mettre à nouveau au frigo +- 2 h

Préchauffer le four chaleur tournante à 200°C

Déposer la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enfourner et faire cuire +- 30 min à 200°C, selon votre four, en surveillant

Bonne dégustation !

*article non sponsorisé