Ce plat– dont le nom tient ses origines de sal ‘sel’ et de picer ‘piquant’- également appelé Saupiquet du Morvan, fait la gloire de nombreuses enseignes de restaurants régionaux dans la Nièvre et Les Amognes (massif forestier à proximité immédiate de Nevers), s’en est fait une spécialité et une gloire culinaire.

Autrefois fréquemment accompagné de châtaignes, le Saupiquet des Amognes régalait François Mitterand lorsqu’il résidait quelques jours à Chateau-Chinon où il aimait s’attabler au Vieux Morvan. la légende prétendant même que cela serait le mets dégusté un certain soir de mai 1981 ;-)

C’est avec plaisir que je propose cette spécialité de ma région au défi Nos régions ont du Goût orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois de Avril, nous entraîne pour une ballade gourmande en Bourgogne…

Saupiquet des Amognes

Dans le panier, il nous faut (pour 2 personnes) :

1 CS d’huile d’olive

4 échalotes ciselées

25 ml de vin blanc (Pouilly Fumé* pour moi)

70 ml de vinaigre de vin

2 baies de genièvre

4 grains de poivre blanc

2 jaunes d’oeufs

20 g de beurre salé

100 ml de crème fraîche (entière de ferme poiur moi)

70 ml de fond de veau

20 g de beurre

2 tranches épaisses (+-100 g l’unité) de jambon dit ‘de ménage’ (jambon cru)

1 CS de persil ciselé

Saupiquet des Amognes

Faire dessaler les tranches de jambon dans du lait durant quelques heures

Dans une poële à fond épais, faire fondre le beurre, y faire sauter vivement le jambon des deux côtés, jusqu’à légère coloration, retirer du feu, réserver

Dans 1 CS d’huile d’olive, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc, ajouter le genièvre, le poivre et le vinaigre, émulsionner, faire réduire le liquide avant d’ajouter sur feu très doux les jaunes d’oeufs

Mettre le beurre, la crème et le fond de veau, émulsionner à nouveau

Disposer le jambon dans les assiettes de service, passer la sauce au tamis fin, en napper le jambon, saupoudrer de persil (ou de ciboulette ou d’estragon), servir très chaud

Précision : Accompagner d’un écrasé de pommes de terre et/ou de trompettes de la mort

Saupiquet des Amognes

A vos fourneaux… et bonne dégustation ! ;-)

*article non sponsorisé

Source d’inspiration : J. Marc Auvray / Toque Nivernaise & Chef du Relais de Bourgogne à St Jean aux Amognes / 58 – Encyclopédie Nivernais Morvan par les Toques Nivernaises

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31 réponses à « Saupiquet des Amognes »

melie melo en cuisine

1 février 2020

hummm tres gourmand

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1. quoiquonmange
  
  1 février 2020
  
  Gourmand et bien bon, crois-moi !!! hahaha !!!
  Bon samedi. Viviane
  
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Virginie

12 avril 2019

c’est une recette très gourmande je note

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1. quoiquonmange
  
  16 avril 2019
  
  Et vraiment délicieuse, je serais surprise qu’elle te déçoive !
  Tiens moi au courant de la réaction de tes papilles si tu la tentes un de ces jours ;-)
  Agréable journée. Bizh
  
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Linou Cuisine

10 avril 2019

Je ne connaissais pas ce plat, merci pour cette jolie découverte et surtout les explications « historiques » !!! :) Biz

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ma cabane aux délices

9 avril 2019

Quand je pense à tous ces plats méconnus que l’on peut déguster en France, une belle assiette
Bises Viviane et bonne journée

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1. quoiquonmange
  
  9 avril 2019
  
  Oui la France regorge de bons plats, de délicieuses spécialités délaissées parce que la cuisine est une mode qui se détourne en ce moment de ce patrimoine culinaire … et contradictoirement Bocuse est encensé ;-) :-)
  Agréable après-midi. Bizh
  
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ISCA

9 avril 2019

Très belle découverte, ça me donne envie !

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1. quoiquonmange
  
  9 avril 2019
  
  Je suis persuadée que tu ne le regretterais pas. J’attends de découvrir ta version :-)
  
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Gut

8 avril 2019

wouaahhhh ! Mais que ça me plat ça ! Je ne connaissais pas du tout ! J’adore le jambon avec une bonne sauce et si je me régale un max avec le jambon sauce madère ou au porto, un jambon au beurre salé et cidre que je fais aussi avec des échalotes, je craquerais facilement pour ce Saupiquet des amognes !
Je ne connais pas non plus ce jambon dit de ménage cru que tu fais dessaler avant. C’est dommage car j’aurais bien tester ce plat ! Si je le fais ce ne sera qu’une imitation du saupiquet des amognes car je n’ai pas ce jambon à ma disposition…. Merci toutefois pour la découverte car je salive là ! gros bisous Viviane

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1. quoiquonmange
  
  8 avril 2019
  
  Moi non plus je ne l’ai pas Gut. C’est la recette initiale, la Nièvre par le passé était réputé pour la qualité de ses porcs et les fermiers faisaient sécher leur jambon (de ménage) ;-)
  J’ai utilisé un jambon cru que j’ai fait dessaler dans du lait.
  
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la nonna

8 avril 2019

oh la vache, que ça à l’air bon, je valide ta participation, bisous et merciiiii

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1. quoiquonmange
  
  8 avril 2019
  
  Vu comme j’ai cerné tes préférences, je confirme que tu te régalerais :-)
  Bonne journée à toi. Bizh
  
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Giulia

7 avril 2019

une recette que je découvre ! bien appétissante bisous et belle journée

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1. quoiquonmange
  
  7 avril 2019
  
  Merci Giulia ;-) ;-)
  Bon dimanche à toi également. Bizh
  
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LespetitsplatsdeBéa

6 avril 2019

Je ne connais pas du tout cette spécialité. Elle est bien appétissante et rapide à réaliser. Bon week-end bisous

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1. quoiquonmange
  
  6 avril 2019
  
  Oui elle est très rapide à préparer et délicieuse, je la trouve parfaite aussi pour un repas un peu plus festif !
  Bon week-end. Bizh
  
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Michelle

5 avril 2019

une très belle recette que je découvre avec cette publication, c’est appétissant. bonne soirée

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Merciii Michelle !
  C’est le genre de p’tit plat simple à préparer mais qui régale… et qui fait son effet ;-)
  Agréable soirée !
  
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Doria

5 avril 2019

Une belle recette que tu me fais découvrir. Ce plat est très gourmand avec cette sauce. le visuel met en appétit.
Bisous, Doria

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Merciii Doria ;-)
  Belle fin de journée. Bizh
  
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sotis

5 avril 2019

quelle belle découverte et hop direct en favoris!!! bisous

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Tu ne devrais pas regretter, ce plat est facile à faire et franchement il régale les papilles. J’espère qu’il en sera de même pour toi et que tu me feras savoir ta satisfaction ;-)
  Agréable fin d’après-midi. Bizh
  
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Mauricette

5 avril 2019

Ça calme, ça réchauffe, ça sent bon, miam miam, tu nous fais saliver !!

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Je dirais même que cela sent réellement très très bon… pour justement faire saliver, parce que c’est le but recherché malgré tout !!!
  Bonne fin de journée !
  
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lolo1501

5 avril 2019

Une très belle découverte que ce Saupiquet ! Je n’en avais jamais entendu parler avant aujourd’hui et cela me plaît beaucoup ! Bonne journée bises

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  C’est très bon (enfin, personnellement j’adore ;-)) et simple à réaliser, ce plat peut être servi lors d’un repas un peu festif.
  Si un jour tu le prépares, fais moi savoir ce qu’en ont pensé tes papilles !
  Belle fin de semaine. Bizh
  
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Natly

5 avril 2019

De bon matin, Ça fait gargouiller le beudeu 🙂
Belle journée.
Bisous

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Et bien Nath, tu n’as pas pris de p »tit déj. ce matin !?!? :-) :-) Ton beudeu est vraiment affamé pour m’envoyer 2 fois le message hahaha!!!
  
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Natly

5 avril 2019

De bon matin, Ça fait gargouiller le beudeu 🙂
Belle journée.
Bisous

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1. quoiquonmange
  
  5 avril 2019
  
  Ton beudeu… mon bidon… un orchestre à nous deux ;-)
  Bonne journée à toi également. Bizh
  
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