Ce plat– dont le nom tient ses origines de sal ‘sel’ et de picer ‘piquant’- également appelé Saupiquet du Morvan, fait la gloire de nombreuses enseignes de restaurants régionaux dans la Nièvre et Les Amognes (massif forestier à proximité immédiate de Nevers), s’en est fait une spécialité et une gloire culinaire.
Autrefois fréquemment accompagné de châtaignes, le Saupiquet des Amognes régalait François Mitterand lorsqu’il résidait quelques jours à Chateau-Chinon où il aimait s’attabler au Vieux Morvan. la légende prétendant même que cela serait le mets dégusté un certain soir de mai 1981 😉
C’est avec plaisir que je propose cette spécialité de ma région au défi Nos régions ont du Goût orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois de Avril, nous entraîne pour une ballade gourmande en Bourgogne…
Saupiquet des Amognes
Dans le panier, il nous faut (pour 2 personnes) :
1 CS d’huile d’olive
4 échalotes ciselées
25 ml de vin blanc (Pouilly Fumé* pour moi)
70 ml de vinaigre de vin
2 baies de genièvre
4 grains de poivre blanc
2 jaunes d’oeufs
20 g de beurre salé
100 ml de crème fraîche (entière de ferme poiur moi)
70 ml de fond de veau
20 g de beurre
2 tranches épaisses (+-100 g l’unité) de jambon dit ‘de ménage’ (jambon cru)
1 CS de persil ciselé
Faire dessaler les tranches de jambon dans du lait durant quelques heures
Dans une poële à fond épais, faire fondre le beurre, y faire sauter vivement le jambon des deux côtés, jusqu’à légère coloration, retirer du feu, réserver
Dans 1 CS d’huile d’olive, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin blanc, ajouter le genièvre, le poivre et le vinaigre, émulsionner, faire réduire le liquide avant d’ajouter sur feu très doux les jaunes d’oeufs
Mettre le beurre, la crème et le fond de veau, émulsionner à nouveau
Disposer le jambon dans les assiettes de service, passer la sauce au tamis fin, en napper le jambon, saupoudrer de persil (ou de ciboulette ou d’estragon), servir très chaud
Précision : Accompagner d’un écrasé de pommes de terre et/ou de trompettes de la mort
A vos fourneaux… et bonne dégustation ! 😉
*article non sponsorisé
Source d’inspiration : J. Marc Auvray / Toque Nivernaise & Chef du Relais de Bourgogne à St Jean aux Amognes / 58 – Encyclopédie Nivernais Morvan par les Toques Nivernaises
Quoi qu’on mange ? 
hummm tres gourmand
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Gourmand et bien bon, crois-moi !!! hahaha !!!
Bon samedi. Viviane
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c’est une recette très gourmande je note
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Et vraiment délicieuse, je serais surprise qu’elle te déçoive !
Tiens moi au courant de la réaction de tes papilles si tu la tentes un de ces jours 😉
Agréable journée. Bizh
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Je ne connaissais pas ce plat, merci pour cette jolie découverte et surtout les explications « historiques » !!! 🙂 Biz
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Quand je pense à tous ces plats méconnus que l’on peut déguster en France, une belle assiette
Bises Viviane et bonne journée
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Oui la France regorge de bons plats, de délicieuses spécialités délaissées parce que la cuisine est une mode qui se détourne en ce moment de ce patrimoine culinaire … et contradictoirement Bocuse est encensé 😉 🙂
Agréable après-midi. Bizh
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Très belle découverte, ça me donne envie !
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Je suis persuadée que tu ne le regretterais pas. J’attends de découvrir ta version 🙂
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wouaahhhh ! Mais que ça me plat ça ! Je ne connaissais pas du tout ! J’adore le jambon avec une bonne sauce et si je me régale un max avec le jambon sauce madère ou au porto, un jambon au beurre salé et cidre que je fais aussi avec des échalotes, je craquerais facilement pour ce Saupiquet des amognes !
Je ne connais pas non plus ce jambon dit de ménage cru que tu fais dessaler avant. C’est dommage car j’aurais bien tester ce plat ! Si je le fais ce ne sera qu’une imitation du saupiquet des amognes car je n’ai pas ce jambon à ma disposition…. Merci toutefois pour la découverte car je salive là ! gros bisous Viviane
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Moi non plus je ne l’ai pas Gut. C’est la recette initiale, la Nièvre par le passé était réputé pour la qualité de ses porcs et les fermiers faisaient sécher leur jambon (de ménage) 😉
J’ai utilisé un jambon cru que j’ai fait dessaler dans du lait.
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oh la vache, que ça à l’air bon, je valide ta participation, bisous et merciiiii
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Vu comme j’ai cerné tes préférences, je confirme que tu te régalerais 🙂
Bonne journée à toi. Bizh
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une recette que je découvre ! bien appétissante bisous et belle journée
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Merci Giulia 😉 😉
Bon dimanche à toi également. Bizh
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Je ne connais pas du tout cette spécialité. Elle est bien appétissante et rapide à réaliser. Bon week-end bisous
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Oui elle est très rapide à préparer et délicieuse, je la trouve parfaite aussi pour un repas un peu plus festif !
Bon week-end. Bizh
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une très belle recette que je découvre avec cette publication, c’est appétissant. bonne soirée
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Merciii Michelle !
C’est le genre de p’tit plat simple à préparer mais qui régale… et qui fait son effet 😉
Agréable soirée !
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Une belle recette que tu me fais découvrir. Ce plat est très gourmand avec cette sauce. le visuel met en appétit.
Bisous, Doria
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Merciii Doria 😉
Belle fin de journée. Bizh
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quelle belle découverte et hop direct en favoris!!! bisous
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Tu ne devrais pas regretter, ce plat est facile à faire et franchement il régale les papilles. J’espère qu’il en sera de même pour toi et que tu me feras savoir ta satisfaction 😉
Agréable fin d’après-midi. Bizh
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Ça calme, ça réchauffe, ça sent bon, miam miam, tu nous fais saliver !!
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Je dirais même que cela sent réellement très très bon… pour justement faire saliver, parce que c’est le but recherché malgré tout !!!
Bonne fin de journée !
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Une très belle découverte que ce Saupiquet ! Je n’en avais jamais entendu parler avant aujourd’hui et cela me plaît beaucoup ! Bonne journée bises
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C’est très bon (enfin, personnellement j’adore ;-)) et simple à réaliser, ce plat peut être servi lors d’un repas un peu festif.
Si un jour tu le prépares, fais moi savoir ce qu’en ont pensé tes papilles !
Belle fin de semaine. Bizh
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De bon matin, Ça fait gargouiller le beudeu 🙂
Belle journée.
Bisous
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Et bien Nath, tu n’as pas pris de p »tit déj. ce matin !?!? 🙂 🙂 Ton beudeu est vraiment affamé pour m’envoyer 2 fois le message hahaha!!!
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De bon matin, Ça fait gargouiller le beudeu 🙂
Belle journée.
Bisous
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Ton beudeu… mon bidon… un orchestre à nous deux 😉
Bonne journée à toi également. Bizh
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