Le pâté lorrain est une spécialité culinaire de Lorraine originaire de Baccarat qui se mange en entrée à l’origine ou en plat principal éventuellement accompagné d’une salade.
C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains ; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
C’est un mets facile et convivial composé de pâte feuilletée et de viande marinée qui a toujours remporté un succès unanime auprès des gourmands attablés à chaque fois que mon beau-père nous faisait la joie de le préparer !!!
Je propose (la recette remontée de) cette délicieuse spécialité pour le défi Nos régions ont du Goût orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois d’Octobre, nous entraine en Lorraine, région chère à l’Homme dont les parents sont originaires.
Pâté lorrain
Dans le panier, il nous faut (pour 2 pâtés, soit pour 6/ 8 personnes) :
3 échalotes
1 gousse d’ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier
400 g d’échine de porc
400 g de veau
1 bouteille de Riesling
1 œuf pour la farce
Sel, Poivre, Muscade
800 g de pâte feuilletée (François Sarl pour moi)*
1 œuf pour la dorure
La veille, préparer la marinade
Émincer les échalotes, le persil et l’ail
Ajouter le clou de girofle, les feuilles de laurier coupées en 3
Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade
Déposer la viande coupée en petits morceaux
Recouvrir à hauteur avec le vin et laisser macérer +- 12 h
Préchauffer le four à 200°C Chaleur tournante
Égoutter longuement la viande dans une passoire
Ôter les feuilles de laurier et le clou de girofle
Diviser la pâte feuilletée en 2 : 2/3 – 1/3 (le fond et le dessus)
Étaler la pâte
Avec la pâte du fond, foncer un moule (de préférence étroit et long) garni d’ une feuille de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage)
La pâte doit être étalée suffisamment épaisse pour accueillir la viande marinée et résister à son humidité sans se détremper
A l’aide d’une fourchette, piquer (uniquement) le fond
Battre un œuf et le mélange à la viande
Déposer votre viande sur une hauteur de +- 3 cm
Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf
Former le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté pour éviter que le pâté ne s’ouvre à la cuisson) et coller avec l’œuf battu
Avec la pointe d’un couteau, faire un trou au centre du couvercle (pour évacuer la vapeur) et y enfoncer un petit cylindre de papier sulfurisé par ex.
A l’aide du dos d’un couteau, (attention, sans couper la pâte) dessiner des motifs sur le dessus et dorer à l’œuf
Réserver le pâté 1 h. au réfrigérateur (pour un choc thermique qui va permettre à la pâte feuilletée de bien se développer)
Enfourner à 200°C pendant +- 1/2 h puis poursuivre à 180°C pendant +-1/4 h
Précision : Bien que excellent dégusté froid avec une salade ou un mesclun, il est possible de réchauffer le pâté lorrain +- 15 mn dans un four préchauffé à 170°C
Un pâté lorrain savoureux à faire et à refaire.
Bonne dégustation !
*article non sponsorisé
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