Pour réaliser ce délicieux pain blanc, j’ai fait appel à La Nonna qui boulange beaucoup et présente des pains à nous faire pâlir d’envie.
Seule différence, mon levain liquide est né selon le procédé Kayser que La Nonna – très expérimentée – ne semble pas apprécier mais qu’à cela ne tienne, Honoré se porte bien et, nourri régulièrement, il est en pleine forme, donc on va faire équipe 😉 .
J’ai appliqué les conseils de Éric Kayser qui ajoute toujours une petite quantité de levure qu’il considère comme un merveilleux accompagnateur à la fermentation qui va corriger l’acidité éventuellement trop marquée du levain.
∼ Pain blanc (au levain Kayser) ∼
Dans le panier, il nous faudra (pour 1 miche) :
- 400 g de farine T65
- 260 g d‘eau de source tiédie
- 120 g de levain liquide Kayser
- 1 sachet de levure de boulanger (Briochin pour moi)
- 10 g de sel
- Dans le bol du KA muni du crochet, mélanger la farine avec l’eau, ajouter le levain liquide, saupoudrer la levure de boulanger puis le sel et pétrir (frasage) +- 4 mn à vitesse lente
- Eviter de mettre directement en contact la levure avec le sel, ce dernier aurait le pouvoir d’annuler les effets de la levure
- Augmenter la vitesse à la position 4 et pétrir durant +- 6 mn, la pâte devient souple et lisse
- Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser +- 1 h à température ambiante (ou dans le four position ‘étuve’ pour moi)
- Sur le plan fariné, renverser la pâte qui a pris du volume et la laisser reposer +- 10 mn sous un linge
- Appliquer un 1er rabat, patienter +- 10 mn avant de faire un 2e rabat
- Façonner une boule, l’envelopper d’un linge propre et la déposer dans une corbeille
- Mettre au frais toute une nuit
- Sortir le pâton +- 2 h avant de le mettre au four pour qu’il soit à bonne température
- Préchauffer le four à 250°C position ‘fournil’ pour moi
- Placer une plaque de cuisson et un récipient d’eau sur la sole
- Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante
- Avec précaution, sortir la plaque chaude du four, retourner la boule dessus et la fariner légèrement au travers d’un tamis
- A l’aide d’un cutter, grigner (inciser) joliment le pain
- Enfourner pour +- 20 mn, baisser le four à 240°C et poursuivre +- 10 mn en surveillant la cuisson
- Pendant la cuisson, le pain va encore gonfler et prendre une belle couleur dorée
- A la sortie du four, laisser complètement refroidir la miche sur une grille avant de l’entamer
Précision : Votre pain à la belle croûte bien croustillante est parfaitement cuit si en tapotant dessous il sonne creux.
Un pain blanc croustillant à la mie moelleuse à souhait qui se laisse dévorer sans gourmandise avec une délicieuse Confiture de fraises au jus de pamplemousse rose et baie de Szechuan rouge ou de Confiture Poires & Kiwis ou de Confiture de pêches de vigne de jardin…
Commentaire de l’Etudiant « Ah bah ça c’est du bon pain !!! »
Merci La Nonna 😉
Merciii d’être passé, à bientôt ! 
A vos fourneaux… et bonne dégustation !
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Laurence du blog Plaisir et Equilibre –n’hésitez pas à le visiter, Laurence propose toujours des recettes très alléchantes– a souhaité boulanger après avoir réalisé son levain Kayser et elle a testé ce pain qu’elle a fait tout beau, voilà ce qu’elle en dit :
« Le résultat est effectivement réussi, ce pain a très bon goût sans présenter d’acidité. En tout cas la croûte est bien croustillante et la mie délicieuse ! »
Merci Merciii Laurence pour ta confiance, elle me ravit ! ♥
https://plaisiretequilibre.com/2023/09/19/pain-au-levain-kayser/
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