Aaaah la coquille Saint-Jacques… Quelle tuerie ! Déguster des Saint-Jacques, crue en carpaccio, poêlée ou en sauce, c’est, pour moi, un plaisir à coup sûr !

Tendre et fondante, la saveur délicate de la coquille Saint Jacques au goût fin et iodé la rend tout simplement irrésistible.

Trésor de la Baie de Saint-Brieuc et de la Baie de Seine (entre autres), elle se pêche d’octobre à avril ou mai, protégée par une règlementation des quotas qui permet la reproduction afin de ne pas épuiser la ressource.

L’inspiration de cette délicieuse recette de crêpe de blé noir aux Saint Jacques, je l’ai puisée dans un livre que m’a offert l’Étudiant ‘Mes 100 recettes de Saint-Jacques‘ (éditions Minerva) de J. Pierre Crouzil, dont le restaurant (du même nom) à Plancoët en Bretagne (à quelques encablures de St Malo) propose des spécialités en gastronomie bretonne.

Les crêpes de blé noir proviennent d’une crêperie des halles de Quimper mais, à défaut, il est possible de se procurer des crêpes industrielles de qualité correcte, le top du top étant, bien sûr, la production ‘maison’.

La Coquille Saint Jacques se révèle si excellente quand elle est cuisinée simplement et pour garantir des noix d’une tendreté absolue, surtout on évite toute surcuisson.

Crêpe de blé noir aux Saint-Jacques

 

 

Dans le panier, il nous faudra (pour 2 gourmands) :

• 2 crêpes (galettes) de blé noir (sarrasin)
•  1 CS de beurre salé
• 4 noix de coquilles Saint Jacques sans le corail
• 2 échalotes
• 100 ml de cidre
• 1/2 CC de Cari Gosse
• 1 CS de basilic séché
• 100 ml de crème liquide
• Poivre
• 30 g de beurre salé (ce qui permet de ne pas resaler la sauce)

 

Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire les échalotes finement émincées dans le cidre

Quand le liquide est presque évaporer en totalité, ajouter la crème liquide et porter à ébullition

Poivrer, incorporer le Cari Gosse puis le beurre coupé en dés et fouetter énergiquement (avec une cuiller magique de préférence)

Maintenir au chaud

La recette d’origine préconise de mixer la préparation mais appréciant les échalotes, j’ai souhaité les retrouver dans la sauce

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 Rincer rapidement les noix sous un filet d’eau froide, les essuyer délicatement  (éventuellement, les couper en 2 dans l’épaisseur)

Dans une poêle à fond épais bien chaude, faire chauffer le beurre

Le beurre doit être monté en température lentement, coloré et apporté le goût très particulier du beurre noisette

Lorsqu’il crépite, poêler les noix de St Jacques à feu moyen-vif 2 mn, les retourner, poivrer et poursuivre la cuisson 1 mn selon l’épaisseur des noix

Éviter la cuisson à vive allure ainsi que les « aller-retour » fébriles, la noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse

Pendant ce temps, dans une crêpière légèrement graissée, faire chauffer à feu doux les crêpes de blé noir

 

Dresser les noix de Saint Jacques sur les crêpes pliées en éventail, arroser de sauce

Sans remord, se régaler !!!

 

Précision : A déguster avec un cidre bouché sec breton ou normand, artisanal de préférence.

 

 

Quel régal cette crêpe de blé noir aux Saint Jacques avec ce goût authentique du sarrasin associé à la finesse des noix !

 

Bonne dégustation !