Le risotto est l’une des recettes emblématiques de la cuisine italienne et il semblerait qu’en France on en raffole nous aussi.

Aujourd’hui, j’ai choisi de vous faire découvrir la recette Bomba Atomica du risotto roquette et mozzarella du Chef Simone Zanoni, une recette simple, efficace, bonne voire même très bonne avec le goût poivré de la roquette.

Le risotto n’est simple qu’en apparence, sa préparation nécessite des riz de grande qualité et une technique bien précise.

Risotto roquette et mozzarella

Dans le panier, il nous faut (pour 4-5 gourmands) :

Pour le pesto (+-160 g du pesto )

• 250 g de roquette
• 40 g de basilic frais
• 80 g de pignons de pin (préalablement torréfiés à la poêle)
• 60 g de Parmigiano Reggiano
• 40 g de Pecorino
• +- 100 ml d’huile d’olive
• 20 ml d’eau (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• Sel & Poivre

 

1. Dans un blender, mettre le basilic, la roquette (bien la tasser au fond du bol), les pignons de pin, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino, l’huile d’olive et l’ail, mixer le tout jusqu’à obtention d’une belle crème (si la préparation semble trop épaisse délayer avec un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaitée qui doit malgré tout être assez épaisse)

• 400 g de riz pour risotto (variété Arborio pour moi)
• 1 verre de vin blanc
• 600 ml de bouillon de volaille
• 40 g de roquette + quelques feuilles pour la présentation
• 60 g de beurre
• 70 g de Parmigiano Reggiano DOP fraîchement râpé
• 30 g de mozzarella pour le risotto + 90 g pour la présentation
• Sel & Poivre noir (Poivre de Timut pour moi)
• Huile d’olive (parfumée au basilic pour moi)
• 160 g de pesto de roquette maison préparé à l’avance

1. Faire chauffer le riz sur feu doux avec une pincée de sel pendant 2 mn avant d’ajouter, sur feu plus vif, une noisette de beurre
2. Laisser bien chauffer sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que tous les grains de riz soient enduits de beurre, mais sans coloration
3. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, ajouter une petite louche de bouillon au fur-et-à-mesure de l’évaporation (Il doit toujours rester un doigt de liquide sur le riz, sinon l’amidon risquerait de caraméliser et il perdrait son crémeux. Il ne faut pas non plus augmenter la chaleur, le riz devant rester à température constante jusqu’à la fin)
4. La cuisson du risotto va durer +- 15 mn, à feu moyen constant, sans cesser de remuer
5. Retirer du feu, le risotto doit contenir encore un peu de liquide et laisser reposer+- 1 mn ½
6. Lorsque le riz a atteint l’onctuosité voulue et que le grain est encore légèrement al dente, il est temps de procéder à la dernière étape :  ajouter alors le beurre et le parmesan râpé, les 30 g de mozzarella, mélanger, goûter, saler et poivrer légèrement
7. Incorporer le pesto de roquette et 40 g de roquette (incorporer le pesto en dernier permet d’apporter au risotto une belle couleur verte)
8. Dresser le risotto dans des assiettes chaudes, décorer de feuilles de roquettes  et de mozzarella, saupoudrer d’un tour de moulin à poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive… et vite, vite, il n’y a plus qu’à servir sans lui laisser le temps de refroidir.

A vos fourneaux… et bonne dégustation !

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Source d’inspiration : Livre Le confinement d’un Chef, Simone Zanoni tome 1

Avec cette recette, grande amatrice de livres de cuisine,  je suis ravie de participer au défi Un jour, un livre, une gourmandise organisé par Sandrine, Ma bulle aux Délices

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