Le Scofa (ainsi appelé en raison des initiales des principaux ingrédients qui entrent dans sa composition : Sucre, Crême, Oeufs, Farine et Amandes) il y a peu de temps encore, je ne le connaissais pas, n’ayant jamais entendu parler de cette recette originaire de Niort que j’ai découverte à l’occasion du défi Nos régions ont du Goût,
La Nonna de l’Alchimie des Mets nous entraînant, en ce mois de Janvier, en Charentes Poitou pour une belle promenade gourmande,
Ce gâteau, avec sa mousse au caramel à tomber, est merveilleusement bon !!!
La recette que je vous propose – repérée dans le livre ‘Desserts de nos régions’ Editions Marie Claire – n’a pas la prétention d’être l’originale, la préparation du scofa (mise au point il y a plus de 1/2 siècle) étant un secret jalousement préservé par les carmélites de Niort qui ne devra jamais franchir les portes des communautés avec lesquelles la recette a été partagée, à savoir les moines de Ligugé, les carmélites de Bayonne et celles de Lisieux.
Si il était autrefois présenté sous forme ronde, il est désormais réalisé sous forme carrée ou rectangulaire pour une facilité de conditionnement.
Source : https://fr.aleteia.org/2018/02/14/le-scofa-un-gateau-monastique-qui-se-partage/
Je vous invite à aller admirer la réalisation d’Isabelle de La cuisine d’ici et d’ISCA, son splendide SCOFA présenté sous forme carrée est gourmand à souhait.
PS : Bien sûr, le beurre nécessaire à la recette, forcément, doit être de Poitou-Charentes ;-)
Scofa
Dans le panier, il nous faut (pour 8 gourmands) :
(J’ai réalisé un gâteau pour 4(m)
Pour le caramel
100 g de sucre en poudre
1 CS d’eau
Dans un petite casserole à fond épais, préparer le caramel en portant à ébullition le sucre avec l’eau
Dès qu’il blondit, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, réserver pour qu’il durcisse
Préchauffer le four à 140°C
Pour le biscuit
6 oeufs
125 g de poudre d’amandes
60 g de sucre glace
70 g de farine
80 g de lait
Séparer les blancs des jaunes (attention, seuls 5 blancs seront utilisés pour la recette)
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait jusqu’à l’obtention d’une consistance pâteuse
Fouetter les blancs en neige, saupoudrer le sucre en poudre à la fin pour les serrer
Incorporer les oeufs en neige dans la précédente préparation, en soulevant avec une spatule souple
Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque du four, étaler la préparation
Enfourner pour +- 30-35 mn
A la sortie du four, laisser refroidir le gâteau sur une grille
La crème
6 jaunes d’oeufs
70 g de sucre en poudre
2 CS d’eau
200 g de beurre à température ambiante
Réduire en poudre à l’aide d’un robot ou d’un blender le caramel cassé en morceaux au préalable
Dans le bol du KA muni du fouet, battre les jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Faire bouillir +- 2 mn le reste du sucre (50 g) avec 2 CS d’eau, verser sur les jaunes, fouetter +- 5 mn
Ajouter le beurre mou coupé en dés puis la poudre de caramel
Avec un découpoir, couper (deux rectangles ou) deux disques dans la pâte
Napper une couche pas trop épaisse de crème froide sur l’un des 2 disques
Recouvrir de l’autre disque avant de placer le gâteau +- 3 h au réfrigérateur
Saupoudrer de sucre glace au dernier moment
Précision : Ce gâteau peut se conserver 2/3 jours au frais
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