Cette spécialité – faisant partie du patrimoine culinaire berrichon – appelée Poirat du Berry est une tourte garnie de poires subtilement poivrées et marinées dans l’eau de vie qui se déguste tiède de préférence afin d’apprécier pleinement la saveur et le fondant des poires devenues moelleuses à la cuisson.
Ce gâteau, préparé traditionnellement avec une pâte brisée et de forme rectangulaire, est garni de crème fraîche à la sortie du four, peut-être pour adoucir les saveurs poivrées.
Ce Poirat du Berry (dont George Sand raffolait semble-t-il) est tombé malheureusement en désuétude aujourd’hui !
Je propose cette délicieuse spécialité berrichonne…
pour le défi Nos régions ont du Goût orchestré par La Nonna de l’Alchimie des Mets qui, en ce mois de Septembre, nous entraine dans le Centre qui regroupe trois régions : l’Orléanais, la Touraine et le Berry,
pour le défi de Claudine Cuisinons de Saison avec LA POIRE
Poirat du Berry
Dans le panier, il nous faut (pour 1 moule diam. 22 cm) :
Pour la pâte brisée (selon la recette de Michalak) :
125 g de beurre à température ambiante
200 g de farine (T65 pour moi)
3 g de fleur de sel
30 g de lait froid
1 jaune d’œuf froid
Couper le beurre en morceaux avant de le déposer dans le bol du KA muni de la feuille
Ajouter la farine et le sel
Mélanger pendant +-3 mn à petite vitesse
Verser le jaune d’œuf (froid) et le lait (froid)
Fouetter à nouveau et cesser dès que la pâte forme une boule (Ne pas trop la travailler au risque de développer le gluten qui fera que la pâte se rétractera à la cuisson)
750 g de poires ni fondantes, ni trop mûres (Williams pour moi)
3 CS d’alcool de poires de préférence
Quelques grains de Poivre
(de Szechuan pour moi du fait de son goût légèrement poivré et citronné qui se marie à merveille avec les desserts à base de fruits)
1 oeuf
1 CC de crème liquide
75 g de sucre (Muscovado pour moi)
100 g de crème fraîche
Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante
Eplucher les poires, les couper en tranches épaisses, les mettre à macérer +- 30 mn dans 3 CS d’alcool légèrement poivré et le sucre
Dans un moule carré de 22 cm de côté, abaisser les 2/3 de la pâte sur 7 mm d’ép.
Couper la pâte au ras des bords du moule, étaler au pinceau le blanc d’oeuf avant de déposer les poires sans le jus (le réserver)
Abaisser le reste de pâte, recouvrir les poires, souder les bords au pinceau avec un peu d’eau, dorer au jaune d’œuf battu avec 1 CC de crème liquide
Faire une cheminée dans la pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson
Enfourner +- 40-45 mn, selon votre four, en surveillant la cuisson
Délayer la crème fraiche avec le jus de macération des poires
Lorsque le gâteau est cuit, à la sortie du four verser par la cheminée la crème fraîche délayée avec le jus de macération des poires
Servir encore tiède, de préférence sans démouler, avec le reste de crème en saucière
Précision : Les poires rendant du jus, prendre la précaution d’étaler du blanc d’oeuf sur le fond de la tourte afin de l’imperméabiliser
Tout omme George Sand, ce Poirat du Berry ne nous a pas laissés indifférents.
Bonne dégustation !
Source d’inspiration :
https://www.berryprovince.com/mon-sejour/gastronomie-berry/livre-de-recettes/le-poirat-du-berry/
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